O café mais caro do mundo tem uma origem inesperada: passa pelo sistema digestivo de um pequeno mamífero do Sul da Ásia conhecido como civeta-das-palmeiras asiática comum.
Investigadores da Universidade Central de Kerala, na Índia, decidiram perceber o que torna esta bebida tão valorizada e analisaram, ao nível da química, aquilo que muitos apreciadores de café há muito suspeitavam sobre o café de civeta, também chamado kopi luwak.
Como nasce o café de civeta (kopi luwak)
Em liberdade, esta espécie - Paradoxurus hermaphroditus - alimenta-se espontaneamente de cerejas de café. O animal digere a polpa, mas os grãos (as “sementes”) passam praticamente intactos e acabam por ser excretados.
Há mais de um século, alguém suficientemente audaz (ou talvez sem alternativa) percebeu que esses grãos, depois de recolhidos e limpos, podiam ser usados para preparar uma chávena de café com um perfil sensorial muito particular. A partir daí, o kopi luwak transformou-se rapidamente num negócio lucrativo, com 1 quilograma de grãos a atingir valores na ordem dos 1 000 dólares (ou mais), consoante a origem e a raridade.
Do “benefício” para a agricultura às preocupações de bem-estar animal
No início, esta prática chegou a ser vista como vantajosa, uma vez que a civeta era frequentemente encarada como uma praga agrícola. No entanto, hoje existem preocupações sérias relacionadas com a forma como muitos animais são mantidos para produzir este café.
Diversas investigações relataram civetas capturadas e confinadas em pequenas gaiolas de arame, alimentadas à força com dietas compostas quase só por cerejas de café e impedidas de exibir comportamentos naturais. Ou seja: mesmo com toda a fama do café de civeta, a realidade da produção em cativeiro levanta questões éticas difíceis de ignorar.
O que a fermentação “bizarra” muda (ou não) nos grãos
Apesar do entusiasmo em torno do kopi luwak - e das práticas questionáveis usadas para o obter - não existe acordo total sobre o que, exatamente, este processo de fermentação no trato digestivo altera nos grãos de café.
Foi precisamente isso que motivou o zoólogo Palatty Allesh Sinu, da Universidade Central de Kerala, a liderar um estudo comparativo: a equipa analisou a composição química de cerejas de café maduras e frescas provenientes de cinco plantações de *Robusta* na Índia e comparou-as com grãos recolhidos de fezes de civetas selvagens encontradas nessas mesmas propriedades.
Resultados: grãos maiores, mais gordura e compostos aromáticos específicos no café de civeta
Os grãos “pós-civeta” destacaram-se desde logo por serem claramente maiores do que os recolhidos diretamente da planta. Além disso, apresentaram maior teor de gordura, o que encaixa em relatos frequentes de que civetas selvagens tendem a selecionar cerejas de melhor qualidade - algo que, naturalmente, deixa de acontecer quando os animais são mantidos em cativeiro com alimentação restrita.
Por outro lado, a equipa não encontrou diferenças relevantes nos níveis de proteínas e de cafeína entre os grãos frescos e os grãos excretados.
Ainda assim, a caracterização química revelou um ponto importante: o café de civeta continha níveis mais elevados de ésteres metílicos do ácido caprílico e ésteres metílicos do ácido cáprico - compostos associados ao reforço do sabor e a um aroma com notas lácteas.
Segundo os autores, estas observações apoiam a ideia de que o processo digestivo da civeta - combinando fermentação natural e ação enzimática - altera a composição química dos grãos, intensificando o sabor e contribuindo para as características sensoriais distintivas do kopi luwak.
Limitações do estudo: variedade de café e grãos não torrados
Os investigadores salientam ainda dois aspetos que podem influenciar os resultados:
- A maior parte do café de civeta no mercado é feita com grãos de Arabica (e não Robusta).
- Os grãos analisados no estudo estavam sem torra, o que pode implicar diferenças químicas relevantes quando comparados com grãos torrados.
Preço, ética e o que esta informação pode mudar
Resta a questão central: mesmo com diferenças químicas identificadas, será que estas particularidades justificam o preço exorbitante e, sobretudo, as preocupações de bem-estar animal? A resposta não é apenas científica - é também ética.
Ainda assim, compreender com precisão o que dá ao kopi luwak o seu sabor tão procurado pode abrir caminho a métodos mais sustentáveis e responsáveis para reproduzir (ou aproximar) esse perfil, sem recorrer à captura e ao confinamento de civetas.
Caminhos futuros: autenticação, aroma ao nível molecular e confiança do consumidor
A equipa de Sinu defende que investigações futuras devem:
- analisar os perfis de aroma ao nível molecular;
- criar métodos robustos para testar a autenticidade dos grãos de civeta, de modo a garantir sustentabilidade, práticas éticas e confiança do consumidor.
Para além do laboratório: alternativas mais sustentáveis e escolhas informadas
Um desenvolvimento natural desta linha de investigação é a criação de processos de fermentação controlada (por exemplo, com microrganismos e enzimas específicos) que simulem parte das transformações observadas no café de civeta, reduzindo drasticamente o impacto sobre os animais. Se for possível identificar quais os compostos-chave e como surgem, torna-se mais viável desenhar métodos reprodutíveis e auditáveis.
Do lado de quem compra, ganha relevância procurar rastreabilidade e certificações credíveis, privilegiando produtores que comprovem recolha em ambiente selvagem (quando legal e verificável) e, sobretudo, evitando produtos associados a cativeiro. Num mercado onde o valor é elevado e a fraude pode ocorrer, a autenticação torna-se tão importante quanto o sabor.
Esta investigação foi publicada na revista Relatórios Científicos.
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